Sei på middagsbordet – et undervurdert fiskeslag?

Seibiff med løk er god, norsk tradisjonsmat og en velkjent hverdagsklassiker. Det er kanskje det de fleste forbinder seien med på det norske middagsbordet.

Vi har slått av en prat med noen fiskeelskere for å høre om det stemmer at sei virkelig er et glemt og undervurdert fiskeslag.

Ikke så vanlig i Cascais

Vi møter Tiago i Breisundet Matverksted når han fileterer en stor sei som skal serveres som – ja nettopp – seibiff med sprøstekt løk til gjestene ved akvariet.

- I dag skal jeg servere jordskokk-puré til seien, men det er også godt med frisk salat, potetsalat eller fennikelsalat med litt appelsin i. Det kommer an på hva du liker, sier han.

Tiago bor i Ålesund, men kommer opprinnelig fra den lille kyst- og fiskerlandsbyen Cascais i Portugal. Cascais ligger like ved hovedstaden Lisboa, og er en by som også er godt kjent for Surofi da Sjømatrådet avholder sine årlige klippfiskkonferanser der.

Portugiserne har lange mattradisjoner. De er spesielt glade i fiskeretter, hvor bacalao i utallige varianter er blant de mest kjente.

- Seien er en veldig bra fisk med mye og god smak og bra tekstur, men den er veldig norsk. Vi bruker det ikke så mye i Portugal. Naturligvis så er klippfisk laget av sei noen ganger, men det vanligste og mest populære i Portugal er klippfisk av torsk. Det begynner å bli vanlig med fersk torsk også, men ikke så mye fersk sei, sier Tiago.

Inspirasjon

- Vi trenger bare litt inspirasjon for å jobbe med seien for det er så mye vi kan gjøre med den. Det er en flott fisk med mye fiskesmak – og da mener jeg fiskesmak på en god måte, sier Tiago og ramser opp;

- Vi kan bruke beina og ryggen til å lage en god fiskesuppe. Vi kan steke hele sider på steikepanna med smør – det er veldig godt, eller vi kan legge den på grillen.

- Hvis du har hele fisken så kan du dele den i to og bare legge en hel halvpart rett på grillen med godt krydder på. Det er noe av det mest fantastiske jeg har smakt i mitt liv, sier han og forteller hva han bruker hodet på seien til.

- Hodet på fisken blir som oftest ikke brukt til noe. Noen bruker det til å koke kraft på, og det er det. Men jeg har prøvd både å grille og røyke hodet. Begge deler gir en virkelig god smak, og det er så hyggelig å bare plukke maten med fingrene og bare ta en god bit. Det er så godt!

Kortreist lidenskap

- Jeg er veldig glad i kortreist sjømat og annen mat. Derfor liker jeg å fiske hele året rundt med egen båt i området rundt Ålesund – gjerne i Breisundet og litt utenfor Godøya. Her får jeg fisk som torsk, sei, kolkjeft og flatfisk. Jeg plukker også en del ulike typer skjell, men det gjør jeg helst på Vestnes. Da plukker jeg knivskjell, hjerteskjell, blåskjell og oskjell. Fisk, skjell og skalldyr er en veldig god kombinasjon med mye smaker.

Tiago forteller at han ble oppdratt med sjømat, og er vant til å spise det fra han var veldig liten.

- Jeg har vokst opp sammen med mine bestemødre som begge var kokker. Min bestefar var fisker, og han tok ofte med seg fersk fisk hjem. Jeg fikk masse inspirasjon fra de for det var alltid så mye god mat i hverdagen.

- Dette har gitt meg en lidenskap for fisk og alt som kommer fra havet. Det gjør meg glad når jeg kan gi våre gjester en sjømatopplevelse som de kanskje vil huske for alltid.

En deilig følelse

Torje Sander Roaldsand er åtte og et halvt år (til venstre på bildet), og er på Atlanterhavsparken på fiskekakekurs i vinterferien. Vi spør han og et knippe andre om hva de tenker på når seien er på middagsbordet.

- Da tenker jeg liksom på havet. Jeg ser for meg at jeg er ute på båten til pappa og fisker sei. En deilig følelse.

Det høres ut som fisker Odd Bjarte Husvåg om bord i sjarken «Mona» er enig med Torje. Vi møtte han når han leverte torsk til Marine Sales sitt mottak i Kleivane i Ålesund under Borgundfjordfisket.

- Når vi tilbereder sei hjemme så blir det som oftest seibiff. Filetert, stekt sei sammen med en deilig sky-saus, raspet gulerot og kokte poteter, sier han og legger til et drømmende «off!». Elias Bakkebø på sjarken «Mats» og fiskekjøper Ove Ystenes ved Marine Sales er også glade i sei.

- Ja, sei er godt det. Helst seibiff og fiskekaker, sier Elias.

- Sei er favoritten egentlig. Sei med stekt løk, slår Ove fast.

Fantastisk god

Rolf Grytten kjøper fersk fisk på kaia i Ålesund. I dag er han er ute etter torsk, men snakker gladelig om hvordan det står til med seien hjemme i sin familie.

- Ja, vi spiser sei og seibiff. Det får vi tilgang til hos min svigerfar på Molde. Han fisker sei der. Men det er i grunn kona som lager til det meste i heimen. Jeg er flink å spise, ler han.

- Nei, jeg er litt usikker på hvordan hun lager til den seibiffen, men den er jo fantastisk god da!

Rekekjøper Roar Osvold, liker også sei, men han spiser ikke det lenger.

- Ja jeg liker sei, men etter at jeg ble gift så ble det slutt på alt som heter seibiff. Jeg er vokst opp med seibiff – og spiste mye seibiff. Jeg hadde en kone som ikke kunne fordra sei. Da ble det ikke sei.

Norsk bondemat

Feltbiolog Dag Holtan er på kaia for å spane på bifangst. Han er mest opptatt av sjeldne fisker, men han også elsker sei.

- Sei det var en greie når vi vokste opp. Seibiff hadde vi hele tida, så sant det var sesong. Beklageligvis er det mange som ikke vil ha det grå fiskekjøttet, men hjelpe meg - du har jo seikake

– det er jo verdens beste fiskemat! Sei er en utmerket matfisk som i dag dessverre er litt underkjent.

- Bortsett fra seikaker så er det jo seibiff det går i. Det er nå det som er vanlig. Masse smør, løk, poteter og salt og pepper. Helt vanlig norsk bondemat, sier Holtan.