Kvalitet handler om kunnskap og holdninger

I tillegg til å terpe på hvordan en skal håndtere fisken for at den skal beholde smak, farge, konsistens og næringsstoffer så lenge som mulig, ble det lagt stor vekt på trivsel og kameratskap om bord for å sikre kvaliteten.

I samarbeid med opplæringskonsulent Otto Giskeødegård i Giskeødegård Qualitycontrol tilbyr Surofi kvalitetskurs for ombordfrossen hvitfisk for fiskere og andre ansatte i fiskeflåten.

Kursene går med jevne mellomrom, og denne gangen var det i regi av Marint Kompetansesenter for en gjeng første- og andreårs-lærlinger innen fiske og fangst. Her fikk de lære mer om hva som skal til for å levere et best mulig fiskeprodukt frem til matfatet til sluttkunden.

Kvalitet inn tidlig

– Vi mener det er viktig å sette kvalitet på dagsorden tidlig i utdanningsløpet, forklarer Vidar Naalsund, salgssjef i Surofi.

Kursene tar sikte på å gi deltagerne en enkel innføring i kvalitetssikring, og i å dokumentere kvalitet på fisken. Formålet er å hindre reklamasjoner og å lette arbeidet med å dokumentere egen kvalitet i reklamasjonssaker.

Skader eller feil som oppstår når fangsten er på vei opp og inn i båten – eller senere i produksjons-, pakke- og logistikkprosessen – gir redusert kvalitet på råstoffet, og med det reduserte verdiskaping for fiskeren, rederiet, sjømatindustrien og samfunnet.

– Hvert år mottar vi mange reklamasjoner på fisk som er landet i vår region. Dette kan utgjøre flere millioner kroner i prisavslag, som kunne vært unngått gjennom bedre håndtering om bord og ved landing og lagring på land, sier Naalsund.

Et kontinuerlig arbeid

– Vi har benyttet oss av kvalitetskurs gjennom Surofi flere ganger. Spesielt god nytte har vi hatt av dette før båtene har gått på Grønland for å fiske blåkveite. Otto Giskeødegård har ledet an disse kursene både med teori og praktisk øving hvor han viser hvordan fisken fysisk er, og hvordan best behandle den, sier Tone Myklebust som er salgsdirektør i rederiet Lerøy Havfisk.

– Vi har sendt hele mannskap på disse kursene som sponses av Surofi, og det viser seg at det har vært til god nytte både for kunde og rederi. Selv om vi har mange flinke og erfarne fiskere, er det aldri feil å få en oppfriskning på kvalitet og hvordan best håndtere fisken.

– Vi håper fiskesalgslaget vil tilby slike kurs også i fremtiden. Kvalitet er et kontinuerlig arbeid som vi ønsker og skal ha 100 prosent fokus på, sier Myklebust.

En verdifull ressurs

Otto holder opp en torsk, og sier;

– Dette er en fisk, men det er også penger. Vi må utnytte mest mulig av fisken. Den er en verdifull ressurs. Dette er verdiskaping.

– Feil kapping av hodet kan nedgradere prisen med 25 prosent. Biter av lever som ligger igjen sammen med fiskekjøttet påvirker partiet gjennom oksydering. Også de aller minste bitene kan ødelegge flere hundre kilo med fisk.

Otto demonstrerer hvordan en kan kontrollere kvaliteten ved å åpne fiskekjøttet i den naturlige spaltingen i kjøttet. Han ramser opp korte læresetninger til lærlingene;

– Kundene ute i verden er opptatt av at dere håndterer fisken riktig, fra a til å. Med blod surner fiskekjøttet, og det blir mørkere og mørkere.

– Alt skal være rett; fra kapping, sløying og skylling. Sløyesnittet skal være på høyre side, og en skal skjære i fisken med buken fra dere. Fisken skal være rein og fin.

– Om innfrysingen brytes for tidlig, blir fiskekjøttet krystallisert noe som betyr at den lettere går i oppløsning. Dermed tåler fisken mindre håndtering, forklarer han og skyller det opptinte fiskekjøttet slik at det løser seg opp.

Snakke sammen

– Kvalitet handler om kunnskap, ferdigheter, holdninger og motivasjon. I dette ligger også hygiene, sunnhet og friskhet. Kvaliteten på fisken overføres fra fisken til den som spiser produktet, forklarer Otto Giskeødegård.

Han har jobbet med opplæring og kvalitetssikring i mer enn 30 år, og har gjennomført utallige kvalitetskurs på vegne av Surofi.

– Når vi jobber med kvalitet er det viktig å være bevisst på hvor i produksjonen kvalitetsforringelsen oppstår. Vi må forstå hvilke feil og svakheter som har skjedd, og vi må finne ut av hva som er årsaken før vi kan sette inn tiltak for å rette opp kvaliteten.

– Derfor er det viktig at vi snakker sammen for å lære av hverandre, rette opp, og ikke minst øke trivselen på jobb. Etter hvert går det mer av seg selv, sier Otto.

Garantist med forbehold

Vidar Naalsund har gått gradene i SUROFI siden år 2000, først som salgskonsulent og nå som salgssjef. Han innleder kvalitetskurset med å fortelle om salgslaget sin rolle som garantist for at fiskerne og rederiene får oppgjør ved salg av fisk, og om hvordan reklamasjonsregelverket virker.

– Det er leverandøren, eller rederiet som er ansvarlig for klager fra kjøper. Vi i Surofi er uten økonomisk ansvar for dekning av krav som følge av en reklamasjon. Derfor er bevissthet knyttet til kvaliteten på hver eneste fisk avgjørende, og noe som til slutt vises på lønnsslippen til fiskeren, sier Vidar.

Kvalitetskontroll og klagefrister

Han forteller at ved kjøp og salg av ferskfisk skjer som oftest kvalitetskontrollen på kaikanten. Der blir partene enige om den endelige prisen basert på kvaliteten på fisken.

Kjøperen har fremdeles et døgn på seg på å sjekke om det er noe av partiet som er dårligere enn avtalt, og eventuelt reklamere på kvaliteten. Kjøperen kan også få medhold for klagen ut over fristen på et døgn hvis han eller hun i løpet av de 24 timene varsler at det snart vil komme en reklamasjon.

– Skal en få medhold i en klage ved kjøp av frossen fisk må kjøperen gi lyd fra seg innen 21 dager fra salgsbekreftelsen ble utstedt. Kvalitetsundersøkelser skal som et minimum gjøres som en stikkprøvekontroll ved uttak av tineprøver, forklarer han.

Kjekt rundt arbeidsbordet

Tre av deltakerne på kvalitetskurset er andreårs lærlinger innen fiske og fangst. De gikk på skole sammen og kjenner hverandre godt fra før. Praten går, og det ser ut til at de har det kjekt rundt arbeidsbordet.

Theodor Rødal fra Askevågen i Hustadvika kommune er lærling om bord i tråleren «Synes» og jobber for det meste på dekk og i fabrikken. Charlie Dilley fra Sula kommune gjør den samme jobben om bord i tråleren «Molnes».

De to er enige om at det er på dekk det meste avgjøres med hensyn til kvalitet.

– Det er om å gjøre å ikke la fisken vente på dekk. Fisken må håndteres skånsomt, og den bør gå så fort som mulig fra dekk til utblødning i fabrikken.

Tredjemann er Anders Bergheim fra Fiksdal i Vestnes kommune. Arbeidsplassen hans er om bord i linebåten «Nesbakk» der lina kommer opp fra havet. Han klepper og bløgger fisken etter hvert som den kommer over ripa, og er med det i første linje for å ta vare på kvaliteten.

– Vi lærer det meste om bord. Oppstår det skade på grunn av dårlig klepping blir fisken vraket. De første turene var det litt rusk, men så kom jeg fort inn i det. Jeg synes det er greit å være med på kurs for å lære enda mer om hva som skal til for å sikre god kvalitet. Her har vi fått se konsekvensene av dårlig førstehåndsbehandling av fisken.

Jelly fish

Kursholderne Otto Giskeødegård og Stian Andre Slyngstad har funnet fram en kasse med blåkveite.

– Uten nok føde vokser ikke blåkveita, og da vil den bli til jelly fish, sier Otto når han viser lærlingene hvordan man klassifiserer og håndterer fisken. Dårlig blåkveite, såkalt «geléfisk» eller «jelly fish», blir sortert bort som vrak.

Blåkveita lever på 3-400 meters dyp de første to – tre årene av levetiden, og kan leve til den blir mer enn 30 år gammel. Den trives godt på dypt vann som ikke overstiger fire grader. Den trives både pelagisk, i de frie vannmassene, og som bunnfisk, og vandrer i ulike havområder mellom Norge og Canada.

– Vi fyller vann i fiskekassene for å se tendenser til blod i vannet før vi starter på kontroll av enkeltfisker. Vannet påviser også fett som legger seg over fiskekjøttet. Fettet reduserer kvaliteten på fiskekjøttet som oksyderer og gulner.

– Det er viktig å få ut alt blodet av fisken. Kutter vi hodet og sporen på feil måte, eller har fisken fått et slag, blir det ofte en ansamling av blod langs ryggbeinet og som går inn i fiskekjøttet, forteller Otto, og klemmer på ryggbeinet slik at blodet tyter ut mot sidene.

Stian tar bilde av fiskene sammen med en etikett fra båten som har fangstet fisken for å registrere og dokumentere kvalitet opp mot rett båt.

– Dere må være nøye slik at etikettene viser nøyaktig hva som er i lasten. Dette forteller kjøperen hvilken vare det er, sier Otto.

Kjenne sin egen kvalitet

Vidar Naalsund i Surofi mener at kvalitet handler mye om å opprettholde tillit.

– Det er viktig at dere som fiskere er bevisst på kvaliteten, og at dere sier i fra hvis dere ser at fisken ikke holder den kvaliteten som opprinnelig ble oppgitt til kjøperen.

– Har kjøperen blitt kjent med den reelle kvaliteten før kjøpet og avtalen er gjennomført så har ikke kjøperen samme mulighet til å klage i etterkant.

– Derfor er det veldig viktig å kjenne sin egen kvalitet. Ser dere at fisken ikke holder rett kvalitet, eller lurer dere på om den ikke holder mål, så si i fra til skipperen eller rederiet. Reklamasjon på ett eller to tonn framfor hele partiet på 100 tonn kan unngås ved at dere er bevisst dette.

Vidar råder lærlingene til å behandle all fisk som et premium kvalitetsprodukt, og gjerne så langt de kan ut i verdikjeden.

– All fisk – inkludert bifangst – skal behandles godt. Sorter ut kvaliteten nøye. Innblanding av to fisker med B-kvalitet i et parti som i utgangspunktet skal selges som A-kvalitet kan påvirke prisen på hele partiet.

Han forteller at det dessverre er mye feilsortering. Det gjøres feil om bord, det gjøres feil ved lossing, emballasjen skades, og fisk feilsendes fra fryselageret. Han mener at fiskeren bør ta et stort ansvar for å følge med på sorteringsprosessen på land.

Stå samla

– Bestefar var fisker, og interessen for fiskeri har jeg alltid hatt, sier lærling Anders Bergheim fra linebåten «Nesbakk» når vi spør om hva det er som har dratt han inn i fiskeryrket, og om kvalitetskurset har stått til forventingene.

– Det er bra at vi fikk høre om betydningen av sikkerhet og samhold; Ulykker preger mannskapet i hverdagen. Vi håper alle at vi slipper å oppleve ulykker, og jeg tror at samhold bidrar til at en fokuserer ekstra på sikkerhet, sier Anders.

Når kurset nærmer seg slutten, har lærlingene filetert 500 kilo fisk.

– Det har vært kjekt å se at dere står på. Samarbeid, kommunikasjon og samspill dere imellom er viktig. Ta vare på hverandre, og ha respekt for hverandre livet ut, ikke bare på kurset som i dag, sier opplæringskonsulent Otto Giske.

Flere ganger i løpet av kurset maner han om at vi må ta vare på ungdommen. Han gjentar budskapet under avslutningen av dagen.

– Mobbing og det å snakke ned folk er den største synden om bord i en fiskebåt. Sikkerhet og kvalitet henger i hop med hygiene og motivasjon, sier Otto og hever stemmen enda ett lite hakk før han gir seg for dagen;

– Nå må dere høre godt etter! Mitt mål er at dere skal bli best, og at dere skal bygge kameratskap. Aldri gi opp, stå samla.

– Dere er alle en del av et mannskap, og alle er like viktige. Kameratskap skaper bedre trygghet om bord – også med hensyn til sikkerhet og kvalitet, avslutter Otto Giskeødegård.